Roulleau van gerookte zalm met rivierkreeftenstaartjes en mierikswortel-bietjes créme

Week de gelatine in ruim koud water
Blancheer (vraag kok om uitleg) de spinazie en maak de bladeren goed droog
Maak een rechthoek, van ongeveer 40 cm bij 20 cm, van mooie plakken zalm op krimpfolie.
De zalm die over is in de magimix fijnmalen
Haal de gelatine uit het water en knijp goed uit. Los de gelatine op in verwarmde bouillon. (let op dat de bouillon niet kookt)
Doe de warme visbouillon bij de zalm in de magimix en laat fijn draaien
Laat de massa koelen in de koelkast of zet het op ijswater (let op dat het niet te veel opstijft)
Klop de slagroom tot yoghurt dikte
Als de zalmmassa voldoende is afgekoeld kan de slagroom erdoor gespateld worden en opsmaak worden gebracht met zout en peper
Hak de rivierkreeftstaartjes grof en voeg toe aan de mousse, laat het geheel vervolgens opstijven in de koelkast
Beleg de rechthoek van zalm met de bladeren geblancheerde spinazie
Breng een dunne laag van de mousse aan op de spinazie
Vervolgens kan het geheel opgerold worden (vraag om uitleg)
Laat de Roulleau opstijven in de koelkast
Meng voor de créme de geraspte biet mierikswortel en créme fraiche door elkaar en breng op smaak met zout en peper

Afmaken en serveren